Todos los fuegos... el fuego

Por Jorge Arias, Chilecito

Remitirnos al título de ese fantástico libro de cuentos de Julio Cortázar es un artilugio para vincular el arte, en este caso la literatura, y la técnica, la de cocinar a los fuegos. Ambos logran ubicarnos en un lugar de disfrute.

Por estas tierras de naturaleza generosa aunque maltratada, el cocinar al fuego no sólo es un placer o una necesidad, es un rito pagano popular y convocante que trasciende el hecho gastronómico-alimentario para materializar una síntesis cultural e identitaria en la que convergen múltiples diversidades: los carnívoros , los vegetarianos, los veganos, los que eligen la cocción al asador, la cruz , la estaca o la llama (según la región), al horno de barro, la parrilla, el horno chileno, el chulengo, a la chapa o a la plancha de fundición, etc., etc, etc.. Técnicas y productos se multiplican en su intento por seducir a experimentados y principiantes.

Sin embargo, aquí en estas tierras, el ritual que convoca y estimula nuestros sentidos toma un nombre genérico: ASADO, en el cual se confunden cortes, técnicas de cocción, utensilios como el cuchillo, la pinza, los pinchos, etc..

Para nosotros los argentinos, el asado es la PARRILLA o el ASADOR (en sus múltiples denominaciones regionales), a eso llamamos FUEGO, ese es nuestro Olimpo. Aunque existan otras muchas técnicas e insumos para la cocción, nuestro FUEGO es simplemente la parrilla o el asador, sin sofisticaciones, como nos enseñaron nuestros gauchos de antaño, incluso respetando la costumbre de la ronda en torno al fogón. Seguramente algún antropólogo o biólogo podría inferir cierta condición evolutiva en nuestro rito, y en verdad, más allá del aporte de algunos elementos más o menos novedosos, seguimos exponiendo nuestra condición gregaria.

Les invito a compartir algunas sugerencias sobre técnicas, recetas, ….. como para ir atizando el fuego.

• MAESTROS DEL ASADO. Christian Petersen, con la colaboración de su hermano Roberto lleva adelante un programa que va rumbo a convertirse en un clásico de la pantalla, a través de la señal de cable El Gourmet. Christian se ha formado con destacados chef del país y ha perfeccionado su formación en el exterior (Francia, Estados Unidos) donde también trabajó en prestigiosos lugares como el hotel Ritz de París, y en Le Cordon Bleu. Sin embargo cuando se lo ve trabajar en la parrilla o en el asador, uno puede observar la experiencia de alguien que desde los 16 años ha transitado la cocina de la mano de una familia con tradición en la gastronomía.

Foto: elgourmet.com

Más allá de lo ameno de sus presentaciones, Petersen nos enseña a disfrutar del fuego sin estridencias. Sus métodos simples, pero muy didácticos, nos invitan a conocer los secretos de las cocciones, los cortes, las preparaciones, incluso a experimentar, pero siempre respetando la tradición de la parrilla o el asador argentino (https://elgourmet.com/programa/maestros-del-asado).

• SIETE FUEGOS. MI COCINA ARGENTINA. Una obra mayúscula de Francis Mallman, elegido como el mejor libro de parrillas del mundo en el célebre concurso Gourmand (World Cookbook Awards). Su gráfica, su escritura invitan a vivenciar una experiencia gastronómica distinta, verdaderamente placentera. El libro es un relato que discurre entre paisajes y recetarios que parecen fusionarse. La obra, como su autor, sofisticada y natural, nos invita a experimentar sobre distintos métodos y dispositivos del cocinar sobre brasas y parrilla.

• LOCOS POR EL ASADO. Surge de una iniciativa de un grupo de amigos convocados por una obsesión ¡El Asado!. Lo que originariamente fue una reunión de amigos compartiendo un ritual, se transformó en un fenómeno en las redes y luego en el homónimo libro publicado por Editorial Sudamericana. Si en las redes puede observarse el uso de técnicas, el libro, dividido en 5 capítulos, es basicamente un variado recetario.

locosxelasado.com

En las redes pueden encontrarlos en: youtube.com/user/locosxelasado; facebook.com/locos por el asado; twitter.com/locosxelasado.

• MANUAL DEL ASADOR. Ciencia y secretos para merecer el aplauso. Con edición a cargo de Ricardo Sabanes y publicado bajo el sello Emecé, este libro es un sintético pero muy detallado compendio de aquello que es necesario conocer acerca de nuestra “pasión nacional”, y el cual transcurre desde los antecedentes históricos, el reconocimiento de los cortes, los cuchillos y accesorios, la preparación del fuego, los puntos de cocción y un recetario en el cual no se excluye a la clásica picada.

• ESCUELA ARGENTINA DE PARRILLEROS. “EL LIBRO”. Esta obra escrita por Carlos López que lleva ya su segunda edición, ganó en el año 2013 el prestigioso premio internacional Gourmand (World Cookbook Awards). López es un vecino del barrio de Nuñez, en la ciudad de Buenos Aires, que comenzó con un puesto de choripan al paso instalado sobre el frente de la vivienda familiar. Su experiencia es la de un autodidacta que mientas trabajaba fue conociendo los secretos del fuego. Hoy ese puesto es una afamada parrilla, y López vuelca en este libro su experiencia. Ya desde su introducción denominada “La parrilla criolla argentina”, el libro denota un sello de identidad y durante 12 capítulos nos invita a un recorrido por técnicas, procesos, preparaciones y recetas.

• A LA PARRILLA. Formado en las mejores escuelas de la gastronomía francesa, Ariel Rodriguez Palacios nos ofrece un libro de excelente gráfica enfocado en la parrilla argentina, el cual, además de ofrecer variantes al clásico asado de los domingos, compendia recetas para preparar carnes blancas, parrilladas vegetarianas y hasta el ritual de la picada. El segmento “Cruz al asador” es detallado y dispone de ilustraciones que orientan a quienes deseen aproximarse a esta técnica de cocción.

• MANUAL DEL ASADOR CRIOLLO. Eduardo Jorge Arcuri logra en una edición económica (Distal) lo que podríamos denominar como un pequeño compendio ilustrado de los distintos aspectos que refieren al asado criollo, desde las especificidades de los cortes, las técnicas constructivas, los utensilios, los vinos, etc.. A diferencia de otras de las obras aquí citadas, este libro no dispone de un recetario diverso sino que transcurre entre las afinidades que rodean la ceremonia del asado.